ソムリエール川西のワインにまつわるエトセトラ | Qualiter Letter

香りと味のメモリー

快晴の中、大阪湾の向こう側に六甲山がくっきりと見えました。
暑い日が続きますが皆様いかがお過ごしでしょうか。

姿は見えずとも、毎朝セミの大合唱で目が覚めます。

南フランスではセミの鳴き声が大きい年は豊作になると言われ、
幸せを呼ぶシンボルとして大切にされているんですよ。





とは言え、今年は大雨や40度を超える酷暑、台風は逆からやって来たりと、
やはり異常気象なのでしょうか。自然の力の大きさを実感する夏となっております。

さて先日、お肉の業者さんが豚の新鮮なホルモン使いませんか?とお店に営業に来られました。
臭いもの好きの私としては、個人的に炭火でBBQでもしたいわぁ〜と生唾を飲み込みましたが、
フランスで豚のホルモンと言えば"アンドゥイエット" 
臓物を細かく切って、香味野菜のブイヨンで長時間煮込み、
香辛料で味を付けて腸に詰めたいわゆるホルモンのソーセージのような料理があります。

シャンパーニュ地方のトロワの名物料理として有名で、
ちょうど一年前シャンパーニュを訪問した際にはここぞとばかりにいただきましたよ。
何とも言えない芳しい香り、まったりとした脂の感じ、
プニュプニュとした食感、噛めば噛むほど・・・っとまた生唾が・・・・・。

  "Andouillette de Troyes AAAAA"
  この5つのAはアンドゥイエット愛好家友好協会が
  確かな品質を保証していますよ。というマークです。
 
       

大腸に詰めた太いもの、小腸の細いもの、
燻製にしたり使う部位や香辛料の違いによって
トロワ以外でも、リヨン風、シャブリ風、トゥーレーヌ風と、その土地によって様々で、

その土地を主張するのはいかにもフランスらしい!といったところ。
勿論シャンパーニュで合わせましたよ。
本当は訪問先のルネ・ジョリーとは違うシャンパーニュを頂いていたのですが
(ルネ・ジョリーはその殆どが一般の人向けの販売で、
フランスのレストランではお目にかかれないのです。)

私がボトルにカメラを向けると、当主のピエール・エリック氏が自分のスマホの画面に、
自身の造るシャンパーニュの画像を出して、ボトルの前に置きました。
えぇえぇ、私達が今飲んでいるのはあなたの造ったシャンパーニュですよ!
失礼ながらも、めっちゃ可愛くてお茶目な一面が見れました。

                             


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"アンドゥイエット"はマスタードやハーブが入ったタルタルソース、
白ワインを使ったソースと食べたりピクルスを添えたり、パンに挟んだり楽しみ方も色々。

若々しくて、きれいな酸を持つロワールのサンセールや、
ブルゴーニュのシャブリとも一緒に飲みたい!




シャンパーニュ、サンセール、シャブリは距離的にも近く、土壌も石灰質が多く見られ、
非常によく似た土地。シャルドネしか認められていないシャブリのほど近く、
サン・ブリという地区はロワールの主要品種、
ソーヴィニヨン・ブランを使う唯一のアペラシオンがあり、

また逆にサンセールでは、ブルゴーニュの高貴品種ピノ・ノワールの赤ワインも造っています。
ワインと料理の相性を考えるとき、同じ地方のものを合わせるという
基本的な事を思い出させてくれる、
そして人って潜在的に相性のいいものを選ぶんだなと感じさせてくれる料理でした。


フランスではこういった豚肉の加工品(シャルキュトリー)の職人がいて、
レストランや家庭に流通していることが多いのですが、日本では専門業者がなく、
レストランで一から仕込むことになります。

という事で、ビストロ・ダ・アンジュでは、この豚ホルモンを使うのは只今検討中でございます。
個人的には、思い出のあの香りと味をもう一度なのですが・・・。

そう言えばフランスでは7/14はフランス革命記念で、7/15にはサッカーW杯の優勝が決まり
それはそれは大変なお祭り騒ぎだったようです。
そろそろフランスに行きたくてウズウズしている今日この頃です。


ビストロ・ダ・アンジュ ソムリエール  川西幸代

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