ソムリエール川西のワインにまつわるエトセトラ | Qualiter Letter

冬の楽しみ、ジビエ  〜Le Gibier〜


ついこの間まで「暑い暑い」と言って、少し涼しくなったらボジョレーヌーボーが解禁になり、
気が付けばもう12月。もうすっかり冬の到来です。一年ってホント早いですね。
皆様、いかがお過ごしでしょうか?    

箱を開けるのもドキドキワクワクします。
今年のヌーヴォーは果実味多く複雑味もあり
前評判通り、とても美味しかったです。
南仏の新酒で    
シャーベットを作りました


こう寒くなると、あぁジビエの季節だなぁと感じます。
フランス料理で旬の味わいを最も感じさせてくれる素材、
それはジビエをおいてないだろうと思います。

ジビエとは"野生の鳥獣類"のこと。
狩猟が解禁されるこの時期に猟師が捕まえる野生の動物のことです。

冬の寒さに備えて木の実や虫をたくさん食べて栄養を蓄えた
野禽獣の野趣あふれる料理を楽しむのがこの季節のフレンチの醍醐味です。
仏教の戒律で肉食を禁じられていた時代があったり、
元々農耕民族であった日本人にとってはあまり馴染みのある存在ではないかもしれませんが、
フランスをはじめヨーロッパの各国では野山を駆け巡り、
大空を羽ばたく野生動物の肉が、あらゆる高級食材をしのいで花形の位置を築いています。

フランスでは
一般の家庭でも主婦が
お肉をさばいて
ジビエ料理を作ります。


ヨーロッパの史劇何か観ると、貴族が馬に乗って狩りに行き、
夕食ではその野禽類の丸焼きがテーブルいっぱいにのせられているシーンをよくみます。

狩猟は中世の時代から王侯貴族の社交の一つとして栄え、
必須のたしなみとされていましたからヨーロッパの人たちにすれば、
もっとも自然な食なのかもしれません。

しかし料理人にとっては最もその食材と向き合わなければならない難しい食材。
野性味、いわゆる個性が強く、主張のある味わいを損なうことなく、
かと言って誇張しすぎず調理するのは腕の見せどころ。

ジビエの質の見極めも大切。自然環境で育つ個体と市街地で暮らす個体との味の差は歴然。
また、年齢によっても肉質や味もずいぶんと違ってきます。
そして腕前もさることながら的確で迅速な処理のできる猟師の技術も大切です。
猟師と料理人と食材、この三つがあいまっての冬のジビエ料理。

そしてジビエ料理を存分に楽しむためには、やはりワインが欠かせません!
獣には獣を・・・ということで、よくあるソムリエの香りの表現用語で言うと
「なめし革」、「麝香」、「赤身肉」の香り。白ワインでは「猫のおしっこ」なんてのもあります。
臭いもの好きの私にとっては、この微妙な香りが何とも芳しく食欲をそそるんです。





この季節に飲みたい南仏のシラー「モミジ」  
まさに、なめし革、湿った落ち葉、スパイスと複雑な香りに濃密な口当たり。
青首真鴨(コルヴェール)、山鳩(ピジョン・ラミエ)のローストに
内蔵を使った濃厚なソースと合わせたいですね。

もう一つ、フランス南西地方「マディラン」 この地方の主要品種タナの語源はタンニン=渋味。
6年の熟成を経て、その渋味はワインに溶け込み丸くなり、
ダークチェリーやカシスの果実味は鹿肉のパテと相性抜群。 

鹿肉はマンゴーや洋梨など甘い果実との相性がよく、
果実味の多いワインはお互いの旨みを相乗させます。




それから、これからの時期、シャンパーニュでアペリティフからメインのジビエまでいかがでしょうか。
ブドウの出来が素晴らしい年にだけ造られる、ヴィンテージシャンパーニュ。
樽で発酵させ、瓶の中で36ヶ月間、澱と一緒に二次発酵を行うため、
澱からの旨味がシャンパーニュに充分に還元され溶け込んでいます。
力強い香りと味わいはジビエにも負けませんよ。大きいグラスで飲むと更にその旨味が感じられますよ。

      

フランスではジビエのシーズンが始まると、レストランは俄然活気づいてきます。
秋には野生のキノコが、冬になるとトリュフも出てきます。 一年で一番楽しい季節です。
そして最高の美食シーズンです。思う存分楽しみましょ〜!


一年早いもので、今年最後のコラムとなりました。
本年も、こちらのコラムをご拝読頂いた皆様、一年間お付き合い頂き心より御礼申し上げます。

お店では、「ワインとお料理すごく合ってたよ」とか「美味しかったよ」という笑顔や
「こないだ、こんなワインとこんな料理を合わせたらすごく美味しくて〜」なんて
思いがけない相性を教わったり、人の温かさに育てて頂き、
元気を頂いているという幸せが身に染みるばかりでした。
これからも皆様の楽しい一時をお手伝いできますように前を向いていきたいと思います。

2019年もどうぞよろしくお願い致します。


ビストロ・ダ・アンジュ ソムリエール  川西幸代

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