ソムリエール川西のワインにまつわるエトセトラ | Qualiter Letter

パトリック・テリアンシェフとのスペシャルワイン会レポート

先月、10月1日から10月10日まで、ビストロ・ダ・アンジュでは、毎年恒例となっております、
パトリック・テリアン シェフを招いての特別料理フェアを行っておりました。

とってもハードな10日間ではありましたが、本当に楽しく、
貴重な時間だと毎年のことながら感じています。

もちろん来て頂くお客様に、よりフランスを感じて頂き、楽しんでもらうのが一番の目的ですが、
その為には、やはり私自身がフランスを知る事、
フランスの精神、魂、いわゆる"エスプリ"を持つこと。

フランス人のシェフと、短い時間ではありますが一緒に過ごし、クラッシックなもの、今のもの、を
見たり聞いたりする事は、とても大事だと考えています。


そして今年は、初の試みで、シェフとのワイン会も開催させて頂きました。

シェフからは来日前にメニューを頂いており、それに合わせたワインを選ぶのも、
お客様の顔を思い浮かべたり、シェフとのストーリーを考えたりで、楽しい時間を過ごしました。

まず乾杯は、やはりシャンパンです。という事で、ビストロ・ダ・アンジュが日本で初めて、お出しした
思い入れ深い、"ルネ・ジョリー ブラン・ド・ノワール"
今回はスペシャルワイン会なので、マグナムボトルを。





このシャンパンに合わせて、シェフが急遽アミューズを作ってくれました。
「小海老とお野菜が入ったグレープフルーツのジュレ」

まろやかで、しっかりとしたボディと果実味のバランスの良いシャンパン。
この後のお料理とワインに期待を膨らませてくれる組み合わせでした。





豚足、豚舌、豚耳を数時間煮込み、その旨味とコラーゲンを型に入れて冷やし固めた、
「フロマージュ・ド・テッド」 ゼリー寄せのテリーヌ。このフランスのクラッシック料理に
粒マスタードやハーブをたくさん入れたシェフのオリジナル。
合わせるのは、シェフの出身地である、ロワール地方の"トゥーレーヌ・ソーヴィニヨン"
ロワールのソーヴィニヨン・ブランは酸が活き活きしているのが特徴。
しかし、この時は温度を少し高めに、酸をまろやかに、
そしてハーブやパッションフルーツの香りとともに、とても味わい深いマリアージュとなりました。





「帆立のミ・キュイとモリーユ茸と鶏のブイヨンのシフォン」
茸の旨味と鶏のだしに、クリームを加えたコクと旨味たっぷりのソース。
ここはシェフの大好きな、お気に入りのワイン、リッチでクリーミー、
樽の香りが豊かで、果実味とのバランスもとっても良い、南仏のシャルドネ
クリーム系のソースとボリュームのあるシャルドネは王道ですよ。

シェフはよくこのワインを、つまみ飲みしては、こちらをチラッと見てイタズラッ子の様な顔をして
ウィンクをしてきます。 ダメですよ!!ちゃんと見てますよ!! ほんと、お茶目なシェフです。

 


 



メインは、鴨を一羽丸ごとローストして、シェフ自ら皆様の前でさばいて頂きました。
スパイスやハーブをお腹に詰めて、蜂蜜を塗ってローストしてあります。
このお料理にはコート・デュ・ローヌの"ジゴンダス"と。グルナッシュ主体で、パワフルかつ濃厚、
余韻も非常に長く、料理とワインを合わせるのがおもしろいと思わせる組み合わせです。

そして、もう一本。この料理に合わせたワインをフランスから持ってきてくれる様、
以前から頼んでおりました。

前日に打ち合わせをしてましたら、「一本持って来たよ〜」って、
「えっ!!お客様30名来られるんですけどっ・・・!!」 初日にして最大のピンチ!!

3本とお願いしたはずが、どこをどうなって1本になってしまったのか??言葉の壁は厚いと痛感!!
やっぱり、シェフが選んでフランスから持って来てくれた事に意味があるわけですから、
何か代わりを、という訳にはいきません。

そしたらシェフが「同じワインを日本にいる友達にプレゼントしたから、
それを持って来てもらうよ」と言ってくれました。
もう、そのお友達には感謝の言葉しかありませんでした。


そしてこの"シャトー・ド・トゥール" 
ローヌのワインで、こちらもグルナッシュ主体でもちろん赤ワインなのに、
グレープフルーツの爽やかな香りがするのです。それで一度驚き、
爽やかな香りに味を想像しながら口に含んでみると、
果実味のあるボリューム感と、しっかりとしたタンニン、「何!!このワイン!!」
二度驚いた私はシェフに脱帽。それを飲んだお客様の反応は言うまでもありません。


ワインってやっぱりおもしろい。飲めば飲むほど知らない世界が見えてくる。
そしてこんなにも人を感動させてくれるものなんだと、
そして、その中にはシェフの人柄もつまっているんだと、しみじみと感じました。

本格的なフランス料理をお出しする
ビストロ・ダ・アンジュへようこそ
皆さんが楽しい時間を過ごせるよう
私たちはお手伝いいたします。

さぁ、召し上がれ そして乾杯!!

パトリック・テリアン

 

シェフが言うように、益々皆さんに楽しい時間を過ごして頂けるよう、
フランスの文化である料理やワイン、
そしてエスプリを持てるように日々精進したいと思います。
今後ともよろしくお願い致します。

ビストロ・ダ・アンジュ ソムリエール  川西幸代



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